La première tarte que je me souviens avoir cuisinée était une tarte aux fraises et à la rhubarbe. La recette venait d’un magazine Bon Appetit, j’étais une nouvelle pâtissière sans beaucoup d’expérience avec la rhubarbe (ou aucune ?) et je possédais les fraises les plus parfaites ramassées au marché fermier. Je ne veux pas devenir trop nostalgique, mais cuisiner et déguster cette tarte a été un moment transcendant pour cette future professionnelle de la tarte.

Depuis, j’essaie de faire au moins une tarte aux fraises et à la rhubarbe (ou un croustillant) par an pour moi-même, surtout pendant cette période magique ici à Boston où la fin de la saison de la rhubarbe chevauche le début de la saison des fraises locales. Cette combinaison de saveurs, avec une rhubarbe acidulée, presque florale, associée à des fraises parfaitement sucrées, crée en réalité une toute nouvelle saveur, ce qui en fait l’une des meilleures tartes de tous les temps.

Parlons de la Rhubarbe !

La rhubarbe est un produit très saisonnier (principalement disponible en mai et début juin). C’est techniquement un légume, mais elle est presque toujours traitée comme un fruit. La saveur est légèrement florale et très acide, ce qui est généralement équilibré avec beaucoup de sucre, c’est pourquoi elle est souvent associée à des fruits sucrés comme les fraises. Lorsqu’elle est cuite, elle se transforme en une texture douce et confite, ce qui la rend parfaite pour les croustillants, tartes et compotes.

Travailler avec de la Tapioca Rapide

Le meilleur type d’épaississant pour cette tarte est la tapioca rapide. Les fraises et la rhubarbe contiennent beaucoup de jus, et la tapioca rapide épaissit le liquide juste comme il faut sans rendre la garniture trouble ou trop pâteuse.

Conseils pour Travailler avec la Tapioca Rapide

1. Assurez-vous de laisser les granules de tapioca reposer avec les jus de la rhubarbe et des fraises pour les hydrater ! Remuez votre garniture quelques fois pendant qu’elle repose pour vous assurer que tous les granules sont uniformément hydratés.
2. Une large lattice n’est pas une bonne idée pour cette tarte. Les granules de tapioca exposés peuvent durcir à cause de la chaleur, alors assurez-vous que si vous faites un design en lattice ou d’autres motifs décoratifs, vous ne laissez pas trop d’espaces exposés.
3. Comme la plupart des épaississants, la tapioca rapide atteint toute sa puissance d’épaississement une fois que la tarte a complètement refroidi. Si vous la servez encore légèrement chaude, la garniture sera trop liquide. Laissez la tarte refroidir entièrement si vous voulez la plus propre et jolie part. Si vous souhaitez la déguster chaude, elle peut toujours être réchauffée doucement après que la garniture ait épaissi.
4. Ne remplacez pas les perles de tapioca par de la tapioca rapide.

Comment la Préparer

Pour laisser briller la combinaison sucrée et acidulée de la fraise et de la rhubarbe, très peu d’ingrédients sont ajoutés au reste de la recette. Juste une touche de zeste et de jus d’orange adoucit le bord tranchant de la rhubarbe. Un peu de sucre blanc équilibre l’acidité, et quelques petits morceaux de beurre parsemés sur le dessus de la garniture avant la cuisson la rendent un peu plus luxueuse.

Voici un aperçu visuel rapide des étapes nécessaires pour réaliser cette recette. Si vous cherchez la recette complète, continuez à faire défiler !

Étape 1 : Dans un grand bol, combinez les fraises, la rhubarbe, le sucre, la tapioca, le zeste d’orange, le jus d’orange, et le sel.

Étape 2 : Laissez le mélange reposer jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la tapioca soit hydratée (elle commencera à devenir plus transparente).

Étape 3 : Ajoutez la garniture aux fruits et tous les jus dans le plat à tarte tapissé de pâte préparée. Parsemez la garniture de morceaux de beurre froid.

Étape 4 : Recouvrez la tarte d’une lattice serrée ou d’une pâte complète, avec quelques trous d’aération.

Étape 5 : Badigeonnez la croûte supérieure d’un mélange d’œufs et saupoudrez de sucre turbinado, si vous le souhaitez.

Étape 6 : Faites cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture bouillonne. La température du milieu doit atteindre 200°F.

Comment Savoir Quand c’est Fini

Il y a plusieurs façons de savoir si la tarte aux fraises et à la rhubarbe est prête.

• Le moyen le plus sûr d’assurer que votre tarte est bien cuite est d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée. J’en utilise toujours un pour vérifier la température de chaque tarte que je fais cuire. Vous voulez que la température interne dépasse 200°F pour une tarte aux pêches.
• Le premier est visuel : cherchez à ce que la pâte soit dorée et que la tarte soit gonflée presque partout. Elle gonfle parce que le fruit a atteint la température nécessaire pour “bouillir”. En refroidissant, elle va se dégonfler.
• Vérifiez que la garniture bouillonne depuis le centre de la tarte. La bouillonnement n’a pas besoin d’être rapide ; recherchez au moins une bulle au centre lorsque vous vérifiez la tarte.