Meilleure recette de pâte brisée au beurre

La moitié de la raison pour laquelle les tartes maison sont si délicieuses réside dans la croûte beurrée et feuilletée. Une croûte de tarte au beurre bien faite est une véritable œuvre d’art — assez croustillante pour se briser à la bouchée, mais suffisamment délicate pour fondre dans la bouche. Cette recette est ma meilleure interprétation de la pâtisserie pour tarte tendre et feuilletée de style américain. Elle se prépare facilement dans un robot culinaire (bien que je propose également des méthodes alternatives pour réaliser la croûte de tarte, comme à la main, dans un mixeur sur socle ou avec un coupe-pâte) et se compose en 10 minutes ou moins du début à la fin.

Au fil des années, j’ai entendu combien les boulangers se préoccupent de la réalisation de croûtes de tarte 100 % beurre. Voici la bonne nouvelle : c’est plus facile que vous ne le pensez ! Mon motto est toujours la pratique mène à des progrès (et non à la perfection). Faire de la pâte nécessite diverses compétences que vous améliorerez au fil du temps par la pratique. Mais soyons honnêtes, toute croûte de tarte faite maison que vous réalisez est de loin meilleure que tout ce que vous pouvez acheter en magasin, alors ne vous inquiétez pas si vous êtes débutant. Vous allez très bien vous en sortir ! Et si vous souhaitez en savoir plus sur la science qui sous-tend une bonne croûte de tarte, consultez ce guide sur Comment faire une croûte de tarte !

Maintenant, passons à la préparation, d’accord ? Vous pouvez naviguer à l’aide du menu ci-dessous ou sauter à la fin de l’article pour la recette complète.

Ingrédients nécessaires

Au fond, une bonne croûte de tarte est un équilibre entre trois ingrédients clés : farine, beurre et eau. Cette recette de croûte de tarte 100 % beurre contient aussi quelques ingrédients supplémentaires qui la rendent meilleure.

• farine tout usage : En général, la farine à pâtisserie est la meilleure farine pour réaliser des pâtisseries en raison de sa faible teneur en protéines. Mais la plupart des gens ne l’ont pas dans leur cuisine, donc cette recette utilise de la farine tout usage.
• fécule de maïs : L’ajout de fécule de maïs permet à la farine tout usage d’imiter la farine à pâtisserie. Vous pouvez totalement l’omettre et ajouter une quantité égale de farine si vous le souhaitez, mais la fécule de maïs aide à rendre cette pâte à tarte délicate.
• sel : Cette recette a été testée en utilisant du sel casher Diamond Crystal. Si vous utilisez du sel casher Morton’s ou du sel fin, diminuez d’environ la moitié pour le volume, ou utilisez la même quantité par poids.
• beurre non salé : Pour cette recette, utilisez du beurre américain standard (pas de beurre européen à haute teneur en matière grasse).
• vinaigre de cidre : Cela aide à rendre la pâte tendre en inhibant la formation de gluten. Cela apporte également une subtile touche d’acidité à la croûte qui la garde bien équilibrée.
• eau froide : L’eau sert à rassembler la pâte, mais elle doit être froide pour aider à garder la température de la pâte aussi fraîche que possible. En cas de besoin, lorsque je n’ai pas de glace, je laisse simplement l’eau du robinet couler pendant 30 secondes pour obtenir de l’eau très froide et l’utilise.

Comment la préparer

La croûte de tarte au beurre préparée dans le robot culinaire offre le meilleur des deux mondes : elle est légèrement feuilletée et ultra tendre. Et c’est la façon la plus simple de préparer la pâte à tarte. C’est pourquoi c’est ma méthode préférée pour réaliser une pâte à tarte entièrement au beurre.

Étape 1 : Pulsez les ingrédients secs.

Étape 2 : Ajoutez le beurre froid.

Étape 3 : Pulsez environ 5 à 7 fois jusqu’à ce que le beurre soit en petits morceaux, de la taille d’un pois.

Étape 4 : Versez l’eau et le vinaigre, puis arrêtez. Ne travaillez pas jusqu’à ce qu’elle se forme en une boule.

Étape 5 : Déversez la pâte sur un plan de travail et vaporisez ou ajoutez de l’eau aux zones sèches si nécessaire.

Étape 6 : Rassemblez la pâte.

De nombreux boulangers ont tendance à être trop prudents avec l’eau, ce qui entraîne une pâte pas assez hydratée. Si j’avais le choix, je préfère la pâte à tarte légèrement sur-hydratée que sous-hydratée. En fait, j’ajoute souvent plus d’eau que ne le recommandent la plupart des recettes pour faciliter le roulage de la pâte. Assurez-vous qu’il n’y a pas de zones sèches ; elles ne disparaîtront pas au repos. La pâte doit se maintenir facilement lorsqu’elle est pressée, et les zones sèches peuvent être humides avec quelques gouttes d’eau ou mon outil préféré : une bouteille pulvérisatrice d’eau à usage culinaire.

Conservation de la croûte de tarte au beurre

Faire une croûte de tarte 100 % beurre le jour où elle doit être étalée ou cuite n’est pas recommandé ! Si possible, prévoyez de préparer la pâte au moins un jour à l’avance. La pâte à tarte se conserve très bien au réfrigérateur ou au congélateur. Mais d’abord, vous devez l’emballer correctement !

Enveloppez la pâte à tarte dans du film plastique aussi serré que possible, puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour dérouler le disque de pâte enveloppé et l’aplatir afin qu’il comble les espaces vides et constitue en quelque sorte un joint hermétique avec le film plastique. Cela empêche son oxydation (ou la décoloration grisâtre).

Vous pouvez conserver la pâte à tarte enveloppée au réfrigérateur pendant 2 à 4 jours ou au congélateur pendant jusqu’à 3 mois. Si vous prévoyez de la conserver pendant une période prolongée, enveloppez-la dans une double couche de film plastique.

Foire aux questions

• Q : Puis-je utiliser de la farine de blé entier ?
  A : Oui, mais cela changera la texture de la croûte. Vous pouvez essayer d’utiliser un mélange de farine tout usage et de farine de blé entier.
• Q : Combien de temps puis-je conserver ma croûte de tarte au congélateur ?
  A : Vous pouvez conserver la croûte au congélateur pendant jusqu’à 3 mois.
• Q : Dois-je toujours utiliser du beurre non salé ?
  A : Oui, il est préférable d’utiliser du beurre non salé pour un meilleur contrôle de la saveur.
• Q : Pouvez-vous faire cette recette sans robot culinaire ?
  A : Oui, vous pouvez faire la pâte à la main en utilisant un coupe-pâte ou vos doigts pour mélanger les ingrédients.
• Q : Que faire si ma pâte à tarte est trop humide ?
  A : Si votre pâte est trop humide, ajoutez un peu plus de farine jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée.