Glace Très Cerise

Chaque fois que je crée une recette de glace, je suis toujours impressionnée par combien la glace maison est délicieuse et différente de tout ce que l’on trouve dans le commerce. Cette recette de glace aux cerises a la saveur de cerise la plus vibrante que j’ai jamais goûtée. Après avoir terminé une recette de glace, j’ai une tradition amusante : acheter quelques pots des “meilleurs” parfums de la même glace dans le magasin. Je veux toujours voir comment ma recette se compare aux meilleures versions haut de gamme. Disons simplement… ma recette est infiniment plus délicieuse et savoureuse que n’importe quelle glace aux cerises du commerce que j’ai essayée.

Cette recette utilise une quantité considérable de cerises fraîches et un ingrédient secret (100% naturel). Elle procure autant de saveur de cerise que possible tout en restant crémeuse et facilement préhensible, même directement du congélateur. Comme ma glace aux fraises et pêches, cette glace aux cerises est une glace de style crème anglaise qui est d’abord cuite sur la cuisinière, puis turbínée dans une sorbetière.

Alors, passons à la préparation, d’accord ? Le texte ci-dessous offre beaucoup de conseils et d’notes utiles, ou vous pouvez descendre à la fin pour récupérer la recette et commencer !

Ingrédients nécessaires

• cerises (utilisez des cerises fraîches de saison ou congelées… vous pouvez aussi utiliser le type de cerise que vous souhaitez : cerises douces noires ou rouges acides, avec quelques ajustements au niveau du sucre, plus de détails ci-dessous)
• jus de cerise acide (comme dans ma recette de tarte aux cerises et ma recette de chaussons aux cerises, j’adore utiliser du jus de cerise acide acheté en magasin pour ajouter un élément acide et égayer la saveur, ainsi qu’un coup de pouce à la saveur de cerise… si vous n’avez pas ou ne voulez pas acheter du jus de cerise acide, remplacez-le par du jus de citron frais)
• sucre granulé
• lait en poudre (voir ci-dessous pour comprendre pourquoi cela est utilisé dans cette recette)
• œufs (cette recette utilise seulement deux œufs entiers au lieu d’un grand nombre de jaunes d’œufs que vous trouverez dans la plupart des recettes de glace—utiliser trop de jaunes tend à atténuer la saveur de cerise dans cette glace)
• sel kosher gros
• crème épaisse
• lait entier

Parlons du lait en poudre

Le lait en poudre, également connu sous le nom de lait poudreux ou lait sec, est simplement du lait qui a été évaporé pour en éliminer l’eau. Il peut être trouvé sous forme de lait écrémé et de lait entier, et l’un ou l’autre fonctionnera pour cette recette.

Ajouter du lait en poudre à la glace offre deux avantages majeurs : cela améliore la texture et la saveur. Le lait en poudre est hygroscopique, ce qui signifie qu’il peut absorber et retenir l’humidité et lier l’eau. Cela permet à la base de glace d’incorporer beaucoup de saveur de cerise sans devenir glacée. Le lait concentré apporte également un goût crémeux à la glace sans ajouter d’excessives quantités de crème épaisse, ce qui la garde plus légère. Cela aide également à rendre cette glace facile à servir même directement du congélateur !

Cuisson des cerises

Cette recette demande que les cerises soient d’abord cuites. Cette étape réduit légèrement la teneur en humidité des cerises, ce qui aide à la texture et à la saveur globale de la glace. Mais pas trop, pour ne pas enlever la saveur fraîche de cerise.

Utilisez les cerises dont vous aimez le goût. Elles peuvent être des cerises douces noires ou des cerises rouges acides. La quantité de sucre dans cette recette est conçue pour des cerises douces noires. Vous pouvez ajouter ¼ de tasse de sucre supplémentaire si vous utilisez des cerises acides ou laisser la quantité telle quelle pour une glace à la cerise doux-acide. Assurez-vous simplement que quelle que soit la variété que vous utilisez, elles sont dénoyautées. Les cerises congelées sont également acceptables (c’est ce que j’utilise presque toujours) et elles n’ont pas besoin d’être décongelées avant la cuisson.

Après que les cerises aient fini de mijoter, le mélange est filtré, ce qui le sépare en deux parties. Le jus de cerise sucré filtré sera ajouté à la crème anglaise, et les cerises réduites seront incorporées dans la glace à la fin du turbinage.

Aperçu des étapes

Les autres recettes de glace de style crème anglaise que l’on trouve ailleurs nécessitent généralement de tempérer les œufs ou les jaunes. D’après mon expérience, cette étape n’est pas nécessaire car les œufs sont chauffés progressivement et ne vont pas coaguler. Battre bien les œufs avec le sucre ajouté assure une répartition uniforme et les protège de la coagulation avant que la crème anglaise ne prenne.

Questions Fréquemment Posées

1. Est-ce que je peux utiliser des cerises congelées pour cette recette ?

oui, les cerises congelées fonctionnent parfaitement, pas besoin de les décongeler.

2. Quelle est la meilleure façon de conserver la glace ?

Utilisez un contenant hermétique et placez du papier sulfurisé sur la surface pour éviter les brûlures de congélateur.

3. Combien de temps la glace peut-elle être conservée au congélateur ?

Elle peut être conservée pendant 1 à 2 semaines pour la meilleure qualité.

4. Dois-je utiliser du lait en poudre ?

Il est recommandé pour obtenir une texture crémeuse, mais vous pouvez l’omettre si nécessaire.

5. Quelle quantité de sucre dois-je ajouter si j’utilise des cerises acides ?

Ajoutez ¼ de tasse de sucre supplémentaire si vous utilisez des cerises acides.