La pâte feuilletée et beurrée des croissants est enroulée avec une généreuse dose de sucre à la cannelle et cuite dans un moule à muffins, combinant deux douceurs savoureuses en une seule : croissants + muffins = cruffins. Si vous êtes à la recherche d’un nouveau défi de pâtisserie à réaliser en une journée, cette pâtisserie unique est amusante à essayer. Et absolument délicieuse à déguster ! Cette recette est sans œufs.
Qu’est-ce que les cruffins ?
Les cruffins sont un hybride délicieux de deux douceurs de boulangerie appréciées : une pâte à croissant cuite en forme de muffin joliment spiralée. Lorsque j’ai décidé de préparer une version maison, je voulais en savoir plus sur leur origine. Il s’avère que les cruffins ont été créés pour la première fois à Melbourne, en Australie, par Lune Croissanterie et ont ensuite fait leur chemin vers les États-Unis, grâce au chef pâtissier australien Ry Stephen.
Et nous pouvons tous convenir que cette œuvre beurrée était une création qui méritait d’être vendue !
Essayons une version maison accessible
Si vous avez déjà pris le temps de préparer des croissants feuilletés et beurrés maison, vous saurez que la pâte maison nécessite du temps, de la précision et de la patience, mais c’est un projet de pâtisserie très gratifiant. Je sais que cela peut sembler intimidant, mais je décompose soigneusement le processus pour vous, étape par étape, dans le tutoriel ci-dessous.
* Les cruffins des boulangeries sont généralement plus hauts que la version maison d’aujourd’hui, car ils sont cuits dans des moules plus profonds, comme les moules à popover. Étant donné que de nombreux boulangers à domicile n’ont pas de moules à popover, cette recette est conçue pour un moule à muffins standard.
Les cruffins maison ne nécessitent aucun ingrédient spécial, mais ils nécessitent 4 tours de réfrigération de 20 minutes, 3 tours de pâte à rouler et à plier (laminations), et 2 temps de levée. Pour ces raisons, je classe cela comme une recette de pâtisserie avancée. Mais je suis là pour vous guider à travers chaque étape.
Vous pouvez absolument y parvenir !
Commencez par préparer la pâte
La pâte de base pour ces cruffins est la même pâte à levure que nous utilisons pour faire ce pain de croissant, qui est une version réduite de ma recette de croissants maison.
Vous avez besoin d’ingrédients très basiques : du lait entier, de la levure, du sucre, du sel, du beurre et de la farine tout usage. Je recommande ici du beurre de style européen. Il a une teneur en matière grasse plus élevée que le beurre de style américain, lui conférant une saveur plus riche. Bien que la différence soit subtile dans de nombreux produits de boulangerie, elle devient plus évidente dans les recettes où le beurre est l’ingrédient principal… comme les cruffins !
Non seulement mon équipe et moi avons remarqué une meilleure saveur, mais la pâte était plus facile à étaler lorsqu’elle était laminée avec du beurre de style européen. Elle est plus souple, ce qui rend la pâte plus malléable… et le processus plus facile ! 😉
Si vous avez un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur, vous pouvez l’utiliser pour préparer et pétrir la pâte, mais ce n’est pas obligatoire. Consultez mon tutoriel sur Comment pétrir la pâte si vous avez besoin d’aide supplémentaire pour l’étape de pétrissage.
Lorsque la pâte est prête à lever, couvrez-la et laissez-la lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double presque de volume. Dégonflez délicatement la pâte levée :
Étendez la pâte en un rectangle de 25×35 cm sur un tapis de cuisson en silicone légèrement fariné ou une feuille de papier sulfurisé. Si votre tapis de cuisson a une bordure comme un Silpat, vous pouvez utiliser la bordure du tapis de cuisson comme guide : c’est comme avoir une feuille de triche !
Placez le tapis de cuisson sur une plaque de cuisson, couvrez et réfrigérez pendant 20 minutes. Pendant cette première réfrigération, préparez la lamination.
En photos : Processus de lamination
La lamination de la pâte consiste à plier du beurre dans la pâte plusieurs fois, créant ainsi plusieurs couches alternées de beurre et de pâte. Lorsque la pâte laminée cuit, le beurre fond et crée de la vapeur. Cette vapeur soulève les couches, nous laissant avec des dizaines de couches feuilletées et aérées. Nous obtenons quelque chose de similaire dans la pâte feuilletée grossière, la croûte de tarte et les biscuits.
Le beurre que vous utilisez pour laminer cette pâte à cruffin doit être légèrement ramolli mais encore frais, entre 15-18 °C. Vous voulez qu’il soit environ à la même température que la pâte réfrigérée. Si vous avez un thermomètre à lecture instantanée, vous pouvez l’insérer dans le beurre et la pâte pour vérifier.
Avec un batteur, battez le beurre avec une cuillère à soupe de farine. J’ai appris cela de Zoe sur Zoe Bakes. (Veuillez suivre Zoe, elle est la meilleure !) Commencez avec du beurre ramolli et battez-le avec de la farine afin qu’il ait une certaine stabilité, ce qui facilite la lamination.
1ère lamination : Retirez la pâte du réfrigérateur et étalez le beurre battu au milieu du tiers de la pâte avec un couteau solide, en laissant une bordure de 1,25 cm en haut et en bas :
Pliez les côtés de la pâte sur le beurre, comme si vous pliiez une lettre en trois :
Pincez les extrémités supérieures et inférieures pour sceller le beurre à l’intérieur. Tournez la pâte de 90 degrés, de sorte que le côté plus long soit horizontal devant vous. Saupoudrez de farine. Étalez à 23×30 cm.
Pliée en trois à nouveau :
Couvrez et réfrigérez pendant 20 minutes.
2ème lamination : Tournez la pâte horizontalement devant vous et étalez-la à 23×30 cm à nouveau. Pliez en trois. Tournez de 90 degrés. Étalez à 23×30 cm à nouveau. Pliez en trois. Couvrir la pâte, remettre sur la plaque de cuisson et réfrigérer 20 minutes.
3ème lamination : Répétez les mêmes étapes que pour la 2ème lamination. Couvrir et réfrigérer pendant 20 minutes.
3 conseils pour une lamination réussie
- Ne prolongez pas le temps entre les laminations, sinon la pâte deviendra trop rigide et difficile à étaler.
- Il est normal qu’il y ait des bulles d’air dans la pâte ; votre rouleau les fera éclater.
- Si le beurre commence à transparaître à certains endroits, saupoudrez un peu de farine dessus et continuez à rouler. Vous devrez peut-être retourner la pâte et saupoudrer plus de farine sur le dessous pour éviter qu’elle ne colle au tapis de cuisson ou à votre surface de travail.
Façonner les cruffins
Coupez la pâte refroidie en 3 portions à peu près égales. Elles doivent chacune peser environ 300-340 g, plus ou moins. Prenez une portion de pâte et étalez-la à 20×30 cm ; elle continuera à rétrécir et n’atteindra pas encore ces dimensions. Mettez-la de côté pour qu’elle repose pendant que vous étalez le morceau suivant. Mettez celui-ci de côté. Étalez le dernier morceau et mettez-le de côté.
Prenez le premier morceau que vous avez étalé et étalez-le à nouveau. Une fois reposé, il devrait maintenant être beaucoup plus facile de l’étaler à 20×30 cm. Farinez et retournez la pâte si nécessaire pour éviter qu’elle ne colle à la surface ou au rouleau :
Saupoudrez la surface de sucre à la cannelle.
Avec un couteau à pizza ou un couteau bien aiguisé, coupez des bandes de pâte de 2,5 cm.
En travaillant avec 3 bandes à la fois, superposez-les. Enroulez-les ensemble en forme de spirale comme un rouleau à la cannelle :
Placez-les dans une cavité d’un moule à muffins graissé. Répétez avec les bandes restantes pour obtenir 4 cruffins.
N’AYEZ AUCUNE INQUIÉTUDE : Gardez à l’esprit que vos cruffins peuvent sembler légèrement différents de ces photos, et les uns des autres. C’est normal ! En raison de la façon dont nous les façonnons, chaque cruffin cuit un peu différemment. Une fois que vous les aurez roulés dans le sucre à la cannelle scintillant à la fin, ils auront tous l’air d’être magnifiquement uniques, peu importe leur apparence dans le moule à muffins.
Répétez maintenant ce processus de façonnage avec les 2 portions restantes de pâte – vous obtiendrez 12 cruffins. Couvrez légèrement les cruffins et laissez-les lever pendant 1 heure.
Les cruffins prennent environ 25 à 28 minutes à cuire. Si vous en vérifiez un avec un thermomètre à lecture instantanée, ils sont cuits lorsque la température interne atteint 93 °C.
Laissez les cruffins refroidir légèrement dans le moule, pendant environ 10 minutes. Une fois qu’ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés mais encore tièdes, roulez-les dans le reste du sucre à la cannelle. (N’hésitez pas à préparer un peu de sucre à la cannelle supplémentaire si vous souhaitez généreusement les enrober !)
Garniture facultative
Ces cruffins sont parfaits tels quels, mais si vous souhaitez les sublimer, vous pouvez les fourrer. Ces cruffins au sucre à la cannelle sont absolument fabuleux avec du Nutella, et d’autres garnitures comme de la confiture, du lemon curd ou de la crème pâtissière sont également délicieuses.
Comme lorsque nous fourrons des cupcakes, une longue et fine douille de remplissage est idéale pour cette tâche. J’utilise Wilton #230 pour fourrer les cruffins. Piquez un trou au centre d’un cruffin avec un skewer, insérez la douille dans le trou et pressez le sac à douille jusqu’à ce que la garniture atteigne le sommet du cruffin.
Regardez ces couches :
J’espère que vous prendrez plaisir à plonger dans ce merveilleux monde de couches et de pâte feuilletée beurrée !