Après de nombreuses années à cuire des tartes dans des cuisines professionnelles en très grandes quantités avec des machines, j’ai oublié à quel point il peut être rapide et simple de faire une pâte à tarte à la main. Ce n’est que lorsque j’ai commencé ce site que je suis tombée amoureuse de la simplicité du processus. Il y a une connexion à sentir la farine, le beurre et l’eau avec vos mains et à utiliser tous vos sens pour savoir quand vous avez réalisé la pâte parfaite. Je sais que beaucoup de gens se sentent intimidés par les “règles” et les mythes entourant le processus, mais je suis en mission pour changer cela. Fabriquer une bonne pâtisserie à partir de zéro est tout à fait réalisable — et apprendre à la main est la meilleure façon de commencer.
Au-delà de la satisfaction de faire une pâte à tarte à la main, cela donne également une belle pâtisserie feuilletée. Comparé à la réalisation dans un robot culinaire, le beurre reste naturellement en plus gros morceaux dans la pâte, ce qui peut produire une croûte plus feuilletée. Le nettoyage est simple, et je vous promets que les résultats vaudront toujours l’effort.
Alors, passons à la fabrication, d’accord ? L’article ci-dessous est plein d’informations utiles. Vous pouvez naviguer grâce au menu ci-dessous ou passer à la fin de l’article pour la recette complète.
Ingrédients nécessaires
Au cœur d’une bonne pâte à tarte se trouve un équilibre entre trois ingrédients clés : farine, beurre et eau. L’eau interagit avec la farine pour former le gluten qui crée la structure de la pâte. Vous voulez développer juste assez de gluten pour que la pâtisserie ait de la force pour garder sa forme, mais pas trop pour qu’elle devienne dure. Le beurre enrobe la farine, ce qui aide à inhiber la formation excessive de gluten, et il crée également des poches de vapeur lorsqu’il fond au four, créant ce feuilleté que nous aimons tous.
Ceci est un aperçu des ingrédients nécessaires pour cette recette, ainsi qu’une explication à leur sujet. Pour la recette complète, faites défiler jusqu’à la fin de l’article.
- Farine tout usage : En règle générale, la farine à pâtisserie est la meilleure farine pour réaliser des pâtisseries car elle a une teneur en protéines plus faible. Mais la plupart des gens ne l’ont pas dans leur cuisine, donc cette recette requiert de la farine tout usage. Si vous avez de la farine à pâtisserie, n’hésitez pas à l’utiliser à la place.
- Fécule de maïs : Cela aide à garder la pâte à tarte plus tendre en inhibant la formation excessive de gluten.
- Beurre non salé : Cette recette est conçue pour le beurre américain classique. Si vous utilisez du beurre européen à haute teneur en matière grasse, vous aurez peut-être besoin de moins de liquide et un peu plus de farine, donc ce n’est pas recommandé.
- Sel : Cette recette a été testée avec du sel casher Diamond Crystal. Si vous utilisez du sel casher Morton’s ou du sel fin, réduisez d’un demi pour le volume ou utilisez la même quantité au poids.
- Vinaigre de cidre de pomme : Cela est ajouté pour garder la croûte tendre et améliorer la saveur.
- Eau froide : Pas besoin que ce soit de l’eau glacée, mais elle doit être très froide.
Comment faire une pâte à tarte à la main
Mon slogan est toujours la pratique mène à la progression (pas à la perfection). La réalisation d’une pâtisserie nécessite diverses compétences qui s’amélioreront avec le temps grâce à la pratique, surtout lorsqu’il s’agit de faire de la pâte à tarte à la main. Ne soyez pas découragé si votre première tentative ne donne pas une tarte parfaite. Toute pâte à tarte faite maison que vous réalisez est bien meilleure que celle que vous pouvez acheter en magasin, alors ne vous inquiétez pas si vous êtes un débutant : vous allez très bien vous débrouiller !
Voici un aperçu visuel des étapes pour réaliser une pâte à tarte à la main. La recette complète est indiquée ci-dessous dans la carte de recette.
Étape 1 : Mélangez les ingrédients secs dans un grand bol.
Étape 2 : Ajoutez le beurre froid et mélangez-le pour que la farine l’enrobe.
Étape 3 : Avec vos doigts, pressez et travaillez le beurre dans la farine. Continuez jusqu’à ce que la plupart du beurre ait l’air ébouriffé. Certains morceaux plus gros peuvent rester, jusqu’à la taille d’une bille.
Étape 4 : Ajoutez le vinaigre à l’eau, puis versez-en ¾ dans la pâte. Mélangez le mélange avec vos doigts ou une spatule.
Étape 5 : Si l’eau est suffisante, la pâte doit se rassembler facilement entre vos mains. Ajoutez-y un peu plus d’eau au besoin, en ajoutant juste assez pour rassembler la pâte.
Étape 6 : Transférez la pâte humidifiée sur un plan de travail, en laissant toute mixture sèche derrière. Ajoutez quelques gouttes d’eau à la poudre restante dans le bol, juste assez pour les rassembler, puis ajoutez-les au reste de la pâte.
Étape 7 : Rassemblez la pâte pour former une grosse boule. Utilisez une spatule pour diviser la pâte en deux.
Étape 8 : Formez chaque morceau en un disque, placez chacun dans un morceau de film plastique, et enveloppez bien.
Éviter l’hydratation insuffisante (Une erreur courante)
Une pâte sous-hydratée est difficile à travailler : elle sera rigide, difficile à étendre et sujette à se fissurer. Cela donne également une texture dure une fois cuite. Beaucoup de boulangers redoutent d’ajouter trop d’eau; ils se retiennent et finissent par avoir une pâte sous-hydratée. Personnellement, je préfère une pâte légèrement sur-hydratée car elle est plus facile à étaler. Pour éviter l’hydratation insuffisante, assurez-vous qu’il n’y a pas de taches sèches et poudreuses dans le mélange de farine, car elles ne disparaîtront pas en reposant. La pâte doit se tenir ensemble facilement lorsqu’on la presse. Si certaines zones semblent sèches, humidifiez-les avec quelques gouttes d’eau ou utilisez mon outil favori : un pulvérisateur d’eau.
Les meilleurs conseils de Kelli
- En pâtisserie, la quantité de farine qu’une recette utilise déterminera les quantités des autres ingrédients nécessaires. Donc il est important de mesurer votre farine avec précision, et je recommande de la peser. Une balance de cuisine électronique n’est pas un investissement énorme. Vous pouvez en obtenir une pour environ 25 $.
- Plus les morceaux de beurre sont gros, plus votre tarte sera feuilletée. Si vous adorez l’apparence d’une pâte super feuilletée qui ressemble presque à de la pâte feuilletée, laissez certains de vos morceaux de beurre à peu près de la taille d’une bille. De plus, vous pouvez lui donner une “lamination” après l’avoir réfrigérée et avant de cuire avec, comme dans cette recette pour une Pâte à Tarte Ultra-Feuilletée.
- Assurez-vous que la pâte à tarte est bien hydratée. Vérifiez qu’il n’y a pas de taches sèches et poudreuses; elles ne disparaîtront pas même en reposant. La pâte doit se tenir facilement lorsqu’on la presse. Ajoutez plus d’eau au besoin.
- Tout le processus ne devrait pas prendre plus de 10 minutes; si cela prend plus de temps, votre beurre peut devenir trop chaud. Si votre cuisine est plus chaude que 21°C, travaillez rapidement et utilisez le réfrigérateur ou le congélateur pour refroidir le beurre si besoin.
- Laissez la pâte reposer toute la nuit. Je ne conseille jamais de faire la pâte le jour même où vous comptez la cuire. Il est essentiel que la pâte hydrate correctement et que le gluten se relâche avant de l’étaler. Si nécessaire, la pâte peut techniquement être étalée environ une heure après sa réalisation, mais laisser reposer toute la nuit vous donnera les meilleurs résultats.
Conserver une pâte à tarte faite maison
La pâte à tarte se conserve bien au réfrigérateur ou au congélateur. Mais d’abord, vous devez bien l’envelopper ! Enveloppez la pâte à tarte aussi étroitement que possible dans du film plastique, puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler le disque enroulé et l’aplatir pour qu’il remplisse tous les espaces et forme essentiellement un joint hermétique avec le film plastique. Cela aide à éviter qu’elle ne s’oxyde (ou ne devienne d’une couleur grisâtre).
La pâte à tarte faite à la main se conservera environ 2 jours dans le réfrigérateur. Elle se conservera bien au congélateur jusqu’à 3 mois. Si vous prévoyez de la conserver pendant une période prolongée, enveloppez-la dans une double couche de film plastique.
Plus de ressources
Pour plus de lectures et de ressources, consultez ces recettes et tutoriels :
FAQ
1. Pourquoi ma pâte à tarte est-elle dure ?
Une pâte à tarte dure peut être le résultat d’un excès de gluten formé en raison d’un pétrissage excessif ou d’une hydratation insuffisante. Assurez-vous d’utiliser une quantité précise d’eau et évitez de trop travailler la pâte.
2. Comment éviter que la pâte à tarte ne se fissure ?
Pour éviter les fissures, assurez-vous que la pâte est bien hydratée et laissez-la reposer avant de l’étaler. Cela permet au gluten de se détendre.
3. Puis-je utiliser de la farine de blé entier ?
Oui, vous pouvez utiliser de la farine de blé entier, mais cela peut rendre la pâte plus dense. Pensez à mélanger une partie de farine tout usage pour une meilleure texture.
4. Combien de temps puis-je conserver la pâte à tarte ?
La pâte à tarte se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur si elle est bien emballée.
5. Que faire si ma pâte à tarte est trop collante ?
Si votre pâte est collante, saupoudrez légèrement de farine sur la surface de travail et dans la pâte pour l’aider à se manipuler. Évitez d’ajouter trop de farine pour ne pas assécher la pâte.